Recanati: Caciofiore della Sibilla, il tesoro quasi 'ritrovato'

Caciofiore della Sibilla 2' di lettura 17/06/2010 -

Il “Caciofiore della Sibilla” deve essere prodotto utilizzando esclusivamente il latte della pecora di razza Sopravvissana oppure anche latte ovino di altre razze attualmente allevate nell’Alto Maceratese?



A questa domanda risponderà il disciplinare di produzione che sarà pronto in autunno inoltrato, dopo che saranno ultimate tutte le prove sperimentali da parte di due caseifici che hanno accettato di partecipare al programma di valorizzazione promosso dalla Provincia di Macerata, finalizzato a riportare sulle nostre tavole, dopo più di 50 anni, l’antico formaggio pecorino dalle caratteristiche sensoriali uniche perché prodotto con caglio vegetale. Dal punto di vista scientifico il progetto di recupero del Caciofiore della Sibilla è condotto dal Centro nazionale di analisi sensoriali di Matelica che su incarico della Provincia sta sottoponendo a continui test le varie forme prodotte dall’azienda agraria “Bio-Zootecnica Angeli” di Pieve Torina e dal caseificio Di Pietroantonio di Belforte del Chienti.

“La riscoperta dei prodotti tradizionali e l’interesse crescente per i formaggi prodotti con caglio vegetale, anche da parte dei consumatori vegetariani, hanno spinto la Provincia – ha detto l’assessore all’agricoltura, Patrizio Gagliardi - ad avviare un piano di recupero di questo antico formaggio, che rappresenta un simbolo dello stretto legame dell’uomo con la natura e il territorio in cui vive”.

L’usanza di utilizzare estratti di piante per cagliare il latte risale al tempo dei Romani e fu ripresa dai pastori dei Sibillini che producevano formaggio a partire da ciò che la natura metteva loro a disposizione: latte di pecora e fiori di carciofo selvatico.

“Nel quadro del programma di valorizzazione – ricorda Lucia Bailetti, direttrice del Centro di analisi sensoriali - sono state attivate alcune prove sensoriali comparative, volte ad identificare le tecniche di produzione che garantiscono la miglior resa qualitativa. Oltre al tipo e alla qualità di latte da utilizzare, stiamo valutando di chiarire quale tipo di caglio vegetale veniva effettivamente utilizzato per produrre questo pecorino. Diverse testimonianze, infatti, fanno riferimento all’uso dei fiori del cardo selvatico mentre altre fonti citano l’utilizzo della foglia della ‘carlina’.”

I primi risultati dell’analisi sensoriale realizzata dagli esperti del CIAS confermano che conviene consumare un Caciofiore fresco anziché stagionato, poiché con un breve affinamento si possono percepire al massimo le caratteristiche di questo formaggio, che sono una grande freschezza a livello gustativo con sentori di erba fresca e cagliata e un piacevole retrogusto amaricante, peculiarità derivante dall’utilizzo del caglio vegetale.

“Terminata la fase sperimentale si definiranno gli aspetti produttivi del Caciofiore della Sibilla per la definizione del relativo disciplinare di produzione; uno strumento fondamentale a cui si deve arrivare con la necessaria preparazione tecnico-scientifica. Dopo – sottolinea l’assessore Gagliardi – si potrà tornare a gustare un formaggio antico dal sapore unico e moderno”.






Questo è un comunicato stampa pubblicato il 17-06-2010 alle 16:24 sul giornale del 18 giugno 2010 - 504 letture

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